La vinification des vins de Touraine au Champs Gonneau

Découvrez plus en détails les procédés de la vinification des Vins de Touraine, au Domaine des Champs Gonneau

En parallèle de la période des vendanges, le processus de la vinification fait son apparition dans le chai. C’est une opération primordiale puisque c’est grâce à elle que le vin de l’année est défini. C’est cette opération principale qui permet la transformation du raisin/jus de raisin en vin.

De manière générale, entre 1kg et 1,5kg de raisin sont nécessaires pour obtenir 1L de vin.

Les principales étapes de la vinification sont :

• L’égrappage, ou éraflage, est une action qui consiste à ôter les grains de raisin de la rafle/grappe avant la montée au pressoir. Cela évite l’extraction d’aromes verts et végétaux que la rafle peut dégager au moment du pressurage.
• Le pressurage, est l’opération mécanique qui permet d’extraire le moût (jus de raisin). On distingue 2 cycles de pressurage : le pressurage des blancs et rosés (les raisins sont pressés directement après leur récolte) et le pressurage des rouges (les raisins sont pressés entre 4 et 6 jours après leur récolte).
• La macération (uniquement pour les rouges), est l’étape après l’égrappage et l’encuvage des raisins. Elle consiste à laisser entre 4 et 6 jours les raisins macérer et entamer le processus de fermentation alcoolique. C’est cette macération qui permet au jus de prendre sa couleur rouge plus ou moins profonde suivant le cépage, ses aromes ou encore ses tanins. Une fois la phase de la fermentation terminée. Les raisins sont transférés de la cuve de fermentation au pressoir pour extraire les derniers jus. Cette étape s’appelle le décuvage.
• Et enfin, la fermentation alcoolique qui est la phase essentielle de la vinification. C’est un phénomène naturel qui s’opère lorsque les sucres du jus de raisin se transforment en alcool grâce aux levures. C’est à ce moment là qu’il y a émanation du gaz carbonique, qui peut se révéler dangereux pour l’homme.

C’est grâce au savoir-faire et à la rigueur du vigneron que cette phase peut être menée à bien. Et surtout, c’est dans cette phase que le caractère du vin sera établi. En effet, c’est lors de cette période que la signature du vigneron se fait ressentir dans le vin finit.

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